Sal nas claras em castelo. Sim ou não?

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Sempre me lembro de ver a minha mãe pôr uma pitada de sal nas claras antes de as bater que era para ficarem em castelo mais depressa e mais firmes.

Mas será que é mesmo assim?

Sim e não. Sim, as claras batem um pouco mais rapidamente. No entanto, tornam-se menos estáveis, ou seja, quebram também mais depressa.

A conclusão é de que não há qualquer vantagem  na adição do sal.