Fazer massa de choux (a massa com que se fazem os profiteroles e os éclairs) pode parecer complicado, mas não é. Na realidade, é bastante fácil e, depois destes cozidos, podem ser congelados e estão prontos a rechear e servir numa versão doce ou salgada.
A minha proposta de hoje é de uns profiteroles (ou éclairs) tiramisu, ou seja, recheados com um creme de mascarpone e baunilha e cobertos com um glacê de chocolate e café.
Creme Mascarpone
Ingredientes:
100 gr de queijo mascarpone
1 colher de chá de pasta de baunilha ou raspa de 1 vagem de baunilha
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa (30 ml) de natas
Com uma vara de arames bata todos os ingredientes apenas até obter um creme homogéneo. Fazer este creme é bastante rápido porque se se bater demais o queijo marcarpone talha.
Glacê
Ingredientes:
60 gr de chocolate negro (partido em pequenos pedaços)
1 colher de sopa de café solúvel
1/4 chávena de água
1/4 chávena de açúcar
Num pequeno tacho, junte a água, o açúcar e o café. Leve ao lume até ferver e dissolver o açúcar. Quando esta calda ferver, deite-a sobre o chocolate partido. Mexa até dissolver o chocolate. Cubra com uma película aderente e reserve. O glacê deve estar à temperatura ambiente para aderir bem aos profiteroles.
Massa de Choux
(Faz cerca de 20 profiteroles médios)
Ingredientes:
80 ml de leite
80 ml de água
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de açúcar
80 gr de manteiga
90 gr de farinha de trigo
3 a 4 ovos (eu costumo usar três ovos e uma gema)
Pré-aquecer o forno a 220º C.
Num tacho junte o leite, a água, o sal, o açúcar e a manteiga. Leve ao lume até ferver (o melhor é aquecer em lume médio para o leite não ferver antes da manteiga derreter). Quando esta mistura começar a ferver, deite a farinha toda de uma vez e mexa energicamente com uma espátula ou uma colher de pau. Esta mistura vai formar uma bola que se descola das paredes do tacho.
Deixe cozer a farinha, mexendo sempre, um ou dois minutos. A massa estará pronta quando se formar uma ligeira película no fundo do tacho.
Coloque a massa na tigela da batedeira e bata-a (com a pá) para esta arrefecer um pouco. Quando o vapor que sai da tigela deixar de ser praticamente visível (demora um minuto ou dois) acrescente dois ovos. No início, parece que a massa quebrou, mas os ovos serão gradualmente absorvidos. Junte o terceiro ovo e, se necessário, mais uma gema ou mais um ovo. A massa estará no ponto quando ficar brilhante e deslizar lentamente da pá da bateira formando um V.
Nesta receita, e em caso dúvida, recomendo que se deixe a massa mais espessa do que líquida, pois se ficar demasiado líquida não será possível formar os bolinhos.
Os profiteroles podem ser formados com um saco pasteleiro com bico ou usando duas colheres. Neste caso, não ficarão com uma forma tão perfeita, mas serão igualmente saborosos.
Se usar o saco pasteleiro, deve mantê-lo perpendicular ao tabuleiro (forrado com papel vegetal) e a uma distância de cerca de ½ cm deste. Forme os profiteroles com 4 cm de diâmetro ou os éclairs com 7cm de comprimento.
Para o papel vegetal não levantar enquanto forma os profiteroles. pode pôr um pouco de massa entre este e o tabuleiro (nos quatro cantos) e, assim, o papel vegetal ficará colado.
Caso fique um pico de massa no topo de alguns dos profiteroles, alise-o com um dedo molhado, pressionando ligeiramente.
Leve ao forno a cozer (já pré-aquecido a 220º C).
Passados 10 minutos, baixe a temperatura para 180º C e deixe cozer até estarem bem dourados. Para ver se já estão bem cozidos pode tirar um profiterole do forno e, com cuidado, aproximá-lo do ouvido. Se ainda ouvir muito borbulhar é porque podem cozer mais um pouco, se já não se ouvir quase nada é porque estão bons. Retire-os do forno e deixe-os arrefecer antes de os rechear.
Depois dos profiteroles terem arrefecido, pode recheá-los, cortando-os ao meio e colocando no seu interior uma colher de chá de creme ou fazendo um pequeno orifício na base, recheando com o saco pasteleiro.
Mergulhar o topo de cada profiterole no glacê (ou, simplesmente, usar o glacê como molho e regar sobre os profiteroles) e servir!
DICA: A massa dos profiteroles pode ser guardada crua no frigorífico de um dia para o outro. Neste caso, eles não vão crescer tanto, mas o resultado será satisfatório o suficiente para os dias em que não há tempo de fazer tudo de seguida.
