Existem dois métodos de fazer caramelo: o seco e o húmido.
O caramelo seco faz-se apenas com o açúcar. Coloca-se o açúcar num tachinho e, à medida que este vai aquecendo, vai derretendo e caramelizando. Para pequenas quantidades eu caramelizo o açúcar todo de uma vez só, para quantidades maiores é melhor ir deitando o açúcar em várias vezes, apenas adicionando mais quando o primeiro estiver derretido. De modo a que a caramelização seja uniforme é também recomendável que se vá mexendo o açúcar. Este pode cristalizar um pouco, mas com o calor, os pequenos caroços de açúcar derretem naturalmente ou, caso se verifique necessário, pode-se coar no final.
O outro método é caramelo húmido, ou seja, combinar o açúcar com um pouco de água. Apesar de o resultado final ser o mesmo, o processo tem pequenas diferenças. Quando se junta água existe um risco maior do açúcar cristalizar – o que impede a caramelização – para que isto não aconteça é importante usar sempre um tacho bem limpo e adicionar umas gotas de sumo de limão (ou um pouco de cremor tártaro). De início e, ao contrário do caramelo seco, não se deve mexer o açúcar . No entanto, a partir do momento em que o açúcar começa a ganhar cor pode-se mexer – com uma vara de arames ou apenas agitar o tacho – (sempre gentilmente e com cuidado) para que a caramelização se dê de modo uniforme.
A escolha de fazer um caramelo seco ou húmido é pessoal, não havendo uma opção melhor que outra. O caramelo húmido demora mais tempo a fazer, mas ao mesmo tempo é também mais fácil de evitar que o açúcar queime, sobretudo para quantidades maiores. Caso se pretenda um ponto de açúcar diferente do caramelo, então deve optar-se pelo método do caramelo húmido.
Pessoalmente, e sobretudo para pequenas quantidades como a desta receita eu prefiro fazer um caramelo seco, mas ambos os métodos funcionam.
Molho de Caramelo
90 gr de açúcar
90 gr de natas
45 gr de manteiga
Colocar o açúcar num tacho pequeno e deixar caramelizar até que esteja de cor âmbar escuro (o caramelo começa quase a parecer arruivado). Desligar o lume, deitar em pequenos goles as natas, mexendo sempre com uma vara de arames. Devido à diferença de temperatura, o caramelo pode espirrar pelo que se deve deitar as natas com cuidado. Finalmente adicionar a manteiga. Mexer bem até obter um creme uniforme.
Caso o caramelo queime, desligar o lume imediatamente e, com cuidado, deitar alguma água fria e deixar arrefecer. Quando o “caramelo” estiver frio, encher o resto do tacho com água e levar ao lume para o açúcar dissolver e ser possível lavar o tacho.
Conservação: Conserva-se até 7 dias desde que bem acondicionado no frigorífico .