A receita de pão que mais vezes faço em casa: pão 100% integral com passas e nozes.
A adição da farinha de glúten na receita visa dar estrutura ao pão para que este levede mais e melhor. A farinha integral tem um baixo teor em glúten pelo que sem uma pequena ajuda, como um pouco de farinha branca ou glúten, torna-se mais difícil obter um pão fofo e arejado.
E a explicação para este fenómeno é simples. As leveduras são organismos unicelulares que, como a maior parte dos seres vivos, obtêm energia do consumo de hidratos de carbono. Assim, quando misturamos farinha, água e fermento (tipo padeiro), estas pequenas células, logo que ativadas, começam a converter os açúcares presentes na farinha em dióxido de carbono e álcool. O dióxido de carbono é o que dá origem àqueles buracos no pão que nos são tão familiares e indicativos de que se trata de um bom pão. No entanto, para que que a massa suporte essas bolsas de ar, sem colapsar, é necessário que haja estrutura, e essa estrutura é justamente conferida pelo glúten, uma proteína que em contacto com a água se torna elástica e suporta essas bolsas de “ar” que se formam durante a fermentação. Todo este processo leva tempo e daí ser fundamental respeitar os períodos de fermentação.
Fazer pão em casa não é difícil e, apesar de ser um pouco moroso, tem um resultado muito compensador. Recomendo vivamente que experimentem.
Na realidade, esta receita é tão fácil, que o desafio é apenas ser paciente … sobretudo depois do pão sair do forno quando aquele cheiro a pão acabado de fazer nos invade a casa.
Pão Integral com Passa e Nozes
Para dois pães de 650 gr
2 chávenas (400gr) de água morna
1 colher de sopa de fermento tipo fermipan
1 colher de sopa de mel ou agave ou xarope de acér (opcional, serve para acelerar a ativação do fermento)
4 chávenas (600gr) de farinha integral
3 colheres de sopa de farinha de glúten (vende-se nas lojas de produtos naturais)
1 colher de sopa de sal
1 chávena de nozes
1 chávena de passas
Farinha de milho para polvilhar o tabuleiro em que o pão vai ao forno
- Na tigela da batedeira dissolva o fermento e o mel (se usar) na água morna. Deixe descansar durante uns 10 minutes até começar a ver uma espuma à superfície da água. Se passados 10/15 minutos nada tiver acontecido é porque o fermento não está vivo e deverá reiniciar- se o processo.
- Coloque o gancho de amassar na batedeira. Junte a farinha, a farinha de glúten e o sal. Amasse os ingredientes até que formem uma massa uniforme, adicionando em seguida as nozes e as passas. Amasse durante mais 5 minutos (se amassar o pão à mão trabalhe a massa por 10 minutos).
- Cubra a tigela com um papel aderente e deixe a massa descansar durante cerca de 2 horas. No entanto, decorrida uma hora destape a massa empurre-a para baixo esvaziando-a um pouco e volte a cobrir durante mais uma hora.
- Decorridas as duas horas, retire a massa da tigela e dividi-a em duas partes. Gentilmente pressione a massa, espalmando-a, dobre os lados para dentro para criar uma forma retangular e depois enrole a massa (como se fosse uma torta), usando a base da mão para pressionar bem a zona da junção, de forma a selar a massa e evitar que esta reabra. Coloque a massa, com a zona de junção virada para baixo, num tabuleiro de ir ao forno bem polvilhado com farinha de milho. Deixe levedar os pães, ligeiramente cobertos com papel aderente, por mais uma hora.
Pré-aqueça o forno a 240 Cº
Coza o pão a 240Cº durante 15 minutos, depois baixe a temperatura do forno para 220Cº e deixe cozer mais cerca de 30 min, até os pães estarem bem corados.
O pão crescerá mais e formará uma melhor crosta se se criar no forno alguma humidade nos minutos iniciais. Este passo não sendo fundamental melhora o resultado final do pão. Para tal, poderá colocar-se um tabuleiro na base forno e, logo após se introduzir o pão no forno, deitar nesse tabuleiro cerca de meia chávena de água a ferver. Outra alternativa é, simplesmente, pulverizar o próprio pão com um pouco de água quente no momento em que vai ao forno.
